Recette de Dindon farci au maïs

Cette recette très délicieuse que j’ai essayé, me vient d’un cadeau de noël. Elle a été prise dans le magnéfique livre « Gibier à poil et à plume » de Jean-Paul Grappe, chef cuisiner et professeur de l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Portion : environ 6 à 10 portions Exécution : Assez facile Préparation : 15 minutes Cuisson : 40 minutes au four à 375 F

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Ingrédients

• 1 Dindonneau de 1.6 à 2.2 kg (3 ½ à 5 lb)
• 250 g (½ lb) Grains de maïs cuits
• 10 g Ciboulette ciselée
• 20 g (? tasse) Estragon haché
• 100 ml (3 ½ oz) Bourbon (Whisky)
• 500 g (1 lb) Farce fine de volaille
• 1 Barde
• 125 ml (½ tasse) Huile d’arachide
• 200 g (7 oz) Mirepoix petite (oignions, carott, céleri)
• 2 Gousses d’ail
• 200 ml (7 oz) Fond brun de volaille, lié
• 25 g ( 2 c. à soupe) Marjolaine hachée
• 20 g ( tasse) Persil haché
• 10 g (1 c. à soupe) Coriande hachée
• Sel et poivre

Préparation

Ajouter le maïs, la ciboulette et 2 c. à soupe d’estragon haché et le bourbon à la farce fine de volaille. Bien mélanger, saler et poivrer au goût. Mettre le tout de côté.

Saler et poivrer le dindonneau à l’intérieur et à l’extérieur. Le farcir. Bien coudre les ouvertures et briser, puis barder afin que le gras en fondant nourrisse les chairs du dindonneau.

Chauffer l’huile dans un rondeau, puis y déposer le dindonneau. Le mettre immédiatement au four à 190 ºC (375 ºF). l’arroser souvent avec le gras de cuisson. Environ quarante (40) minutes, piquer le centre de la cuisse avec le thermomètre, on cherche à atteindre 50 ºC (122 ºF), entourer le dindonneau de la mirepoix de légumes, ajouter l’ail et enlever la barde.

Après un autre trente (30) minutes de cuisson, vérifier que la température à atteint 80 ºC (175 ºF). Enlever alors le dindonneau et le réserver au chaud. Enlever l’excédent de gras de cuisson, puis ajouter le fond de dindonneau. Cuire une quinzaine (15) de minutes et passer ce mélanger au chinois.

Ajouter les herbes (marjolaine, persil, coriandre). Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.

Couper le dindonneau en portions égales, extraire la farce, la couper en partie égales, puis déposer dessus les morceaux de dindonneau; napper avec la sauce.

Servir avec une purée de maïs ou de lentilles.